Αναλυτικά τα υλικά και η εκτέλεση για το παγωτό Καραμέλας σε Κενέλ με Τρίμμα από Παστούς Κρόκους Αυγού και Φεγιεντίν. Αν το φτιάξεις, περιμένουμε φωτογραφία του γλυκού και θα σε βαθμολογήσουμε!

Υλικά για το παγωτό καραμέλας του Σωτήρη Κοντιζά:
Για την καραμέλα
200 γρ. ζάχαρη
Για τους παστούς κρόκους
6 κρόκους αυγού
Αλατοζάχαρη (ενδεικτικά οι ποσότητες είναι ένα κιλό ζάχαρη, προς ένα κιλό αλάτι)

Για την κρέμα
375 γρ. γάλα
125 γρ. κρέμα γάλακτος
2 γρ. αγάρ αγάρ
6 αυγά
100 γρ. κρόκους
80 γρ. ζάχαρη
2 κ.σ. φεγιεντίν (για τη βάση του πιάτου)

Εκτέλεση για το παγωτό καραμέλας του Σωτήρη Κοντιζά:
Για τους παστούς κρόκους
Σ’ ένα ταψί απλώνουμε τα 2/5 της αλατοζάχαρης και από πάνω σχηματίζουμε μικρές φωλιές με τον δείκτη του χεριού μας και τοποθετούμε τους κρόκους στη βάση.
Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 3/5 της αλατοζάχαρης και τοποθετούμε στο ψυγείο 4 μέρες. Βγάζουμε την 4η μέρα, ξεπλένουμε πολύ καλά τους κρόκους και στεγνώνουμε απαλά με ένα χαρτί κουζίνας.
Τοποθετούμε τους κρόκους σε αφυγραντήρα για 30-45 λεπτά.
Τους αφήνουμε σε στεγνό μέρος, μέχρι να τους χρησιμοποιήσουμε.
Για την κρέμα
Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα πλασοτέ να πάρει αρκετή θερμοκρασία ώστε να βάλουμε τη ζάχαρη μέσα και να γίνει καραμέλα.
Μόλις πάρει το καραμελέ σκούρο χρώμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και απλώνουμε την καραμέλα σε ένα σλιπάτ να κρυώσει και να γίνει τραγανή.
Στη συνέχεια, σε μια κανάτα, χτυπάμε με το μπίμερ τα αυγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη πολύ καλά.
Βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλατος και το αγάρ σε ένα κατσαρολάκι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να πάρει τρεις βράσεις, ανακατεύοντας πολύ καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το μeίγμα γάλακτος μέσα στα αυγά με ελαχίστη ροή αρχικά (κορδόνι) για να μην κόψει το αυγό.
Αφού έχουμε ενσωματώσει όλο το μείγμα μαζί με τα αυγά, αδειάζουμε σε μια μπασίνα και βάζουμε σε ζεστό μπεν μαρί, ώσπου το μείγμα να φτάσει στους 74 βαθμούς Κελσίου, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πιάσει στον πάτο και τα τοιχώματα.
Σπάμε την καραμέλα σε κομμάτια και τη βάζουμε την καραμέλα μέσα σε μια κανάτα και προσθέτουμε το μίγμα αυγών – γάλακτος. Χτυπάμε πολύ καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Σουρώνουμε με σινουά ή εταμίν, χωρίζουμε το μείγμα σε 2 κάνιστρα μηχανής παγωτού και παγώνουμε το μείγμα ακαριαία στο Blast chiller στους – 40 βαθμούς Κελσίου.
Μόλις το μείγμα παγώσει, το χτυπάμε στη μηχανή παγωτού να αφρατέψει και να πάρει μια απαλή υφή.

Στήσιμο πιάτου
Σ’ ένα βαθύ πιάτο απλώνουμε στη βάση λίγη ποσότητα από το φεγιεντίν και στη συνέχεια, τοποθετούμε τρία μεγάλα κενέλ από το παγωτό.
Τρίβουμε τους κρόκους και πασπαλίζουμε το παγωτό.