Για τη γέμιση:

– 10 ποτήρια τυρί για φλαούνες

– 1/2 δέσμη δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)

– 1 κουταλάκι κανέλα αλεσμένη

– 2 κουταλάκια μαστίχα αλεσμένη

– 2 κουταλάκια μέχλεπι αλεσμένο

– 10-12 αυγά

– 1/2 ποτήρι αλεύρι φαρίνα

– προζύμι

– 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

– 1 ποτήρι σταφίδες (προαιρετικά)

Για το φύλο:

– 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο

– 3/4 του ποτηριού λάδι φυτικό

– 1 ποτήρι γάλα (χλιαρό)

– 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

– προζύμι

– 1/2 κιλό σουσάμι ασπρισμένο

– 2 αυγά για επάλειψη

– νερό όσο πάρει για να γίνει αφράτη η ζύμη

– από 1/2 κουταλάκι κανέλα, μαστίχα,μέχλεπι

Εκτέλεση:

Από την προηγούμενη μέρα ανακαινίζουμε το προζύμι ως εξής: Με λίγο νερό χλιαρό και αλεύρι το ξαναζυμώνουμε για να γίνει φρέσκο. Το σκεπάζουμε και το φυλάγουμε σε δροσερό μέρος.

Την επόμενη μέρα βάζουμε τα υλικά της γέμισης σε μια μεγάλη λεκάνη (εκτός από το προζύμι, τα αυγά, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ). Τα σπρώχνουμε στην άκρη της λεκάνης και στην άλλη άκρη αρχίζουμε να ανακατεύουμε το προζύμι, το αλεύρι και τα αυγά. Βάζουμε ένα κομμάτι προζύμι (μέγεθος με ενός μεγάλου αυγού), ρίχνουμε το αλεύρι και 2 αυγά. Τα πιέζουμε καλά με τα χέρια μας για να ενωθούν. Σιγά σιγά ρίχνουμε και άλλα αυγά και ανακατεύουμε με το τυρί και τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να γίνει μία αφράτη ζύμη. Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να φουσκώσει αρκετά μέχρι την άλλη μέρα το πρωί (περίπου 12 ώρες).

Νωρίς το πρωί της επόμενης μέρας ζυμώνουμε το ζυμάρι ως εξής: Τρίβουμε καλά το αλεύρι με το λάδι (το ριζιάζουμε). Στη συνέχεια βάζουμε προζύμι (Στο μέγεθος του αυγού), το γάλα, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, μαστίχα, μαχαλεπί και ζυμώνουμε με νερό μέχρι να γίνει μια αφράτη ζύμη. Αφήνουμε το ζυμάρι μας 2-3 ώρες σκεπασμένο σε ζεστό χώρο.

Ανοίγουμε πίτες λίγο χοντρές και τις βουτάμε στο σουσάμι από την εξωτερική τους πλευρά. Αφού βάλουμε στη γέμιση μας τα 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ γεμίζουμε με αυτή τις πίτες. Βάζουμε τη γέμιση σε σχήμα μικρής μπάλας του πινγκ-πονγκ στη μέση της πίτας,διπλώνουμε τις άκρες της πίτας πάνω από τη ζύμη και και τις πιέζουμε μ’ ένα πηρούνι. Προσέχουμε ώστε το το κεντρικό μέρος της ζύμης να μένει ακάλυπτο.

Τις τοποθετούμε σε αλάδωτο ταψί αφού βάλουμε κάτω αλουμινόχαρτο ή χάρτι ειδικό ψησίματος. Τις αλείφουμε με το κτυπημένο αυγό και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά να ψηλώσουν. Μετά χαμηλώνουμε το φούρνο (σε μέτριο) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 20 λεπτά περίπου.